低温調理、真空調理、SousVide Part18

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part15
http://2chb.net/r/cook/1637087250/
低温調理、真空調理、SousVide Part16
http://2chb.net/r/cook/1657374817/
低温調理、真空調理、SousVide Part17
http://2chb.net/r/cook/1686973278/

代表的なもの
ANOVA
https://shop.anovaculinary.com/en-jp/products
・スレの定番、基本直販(個人輸入)、国際配送料2千円前後、到着まで2週間前後
・機種選定で悩んだらコレ　サイバーマンデー～XMASに割引イベントをやることが多い

BONIQ
https://boniq.store/
・若干高い、レシピが豊富　ステマ臭いけどレビューも多い（スレ的には高いので利用者が少ない感じ）

よくある質問（適当、個人の感想です）
・炊飯器で代用？
　＞温度管理がメーカー毎に違う、保温モードでも滅菌のために温度が不定期に上がるのでスレでは否定的
・ヨーグルトメーカーで代用？
　＞出力が低い、最初にコンロと鍋つかって目的温度に慣らしからならいけるかも？ スレでは否定意見多し
・オーブンタイプにやつ
　＞真空にできないがそれ以外は温度調節はそれなりらしい スレでは調査・報告不足、懐疑的とも言う
・ジップロックでも良い？
　＞水に沈めながら空気を抜けばいいんじゃね
・真空のほうが良い？
　＞浮きにくくなるのでいいんじゃね（優位な差を報告した人は少ない、なんとなく低温＝真空だろみたいな慣習感）
・ドリップどうにかなんねぇの？
　＞無理or無視（過去ドラキュラシートを使った人もいるが、優位な差ではなかったと報告がある）
・肉は最低60度30分で良いんだよね？
　＞中心部まで熱が伝わる必要があるので食材の熱の通りとか考えて設定しましょう(生食を勧めるスレじゃない)
・kg単位のブロック肉売ってないんだが？
　＞肉屋・ロピア・業務スーパーという人もおるが、イオンとかライフとかのスーパーでも予約すれば仕入れてくれる報告有り
・鍋は何つかってる？
　＞人それぞれ、100均で見つかる容器や耐水発泡スチロール、寸胴鍋の人もいるし専用容器の人もいる
・先に焼く・後に焼く？
　＞試して自分なりの正解を見つけてくれ（何でもかんでも聞くな）
・肉の賞味期限切れてもOK？（加熱するから） とか 冷蔵庫で何日ならOK？
　＞ここで得た回答で何があっても誰も保証しないけど？
・天つゆ？かえし？
　＞変人なのでNGでOK

久しぶりに建ててみました

低温調理ボニークで初挑戦
ローストビーフ大成功
だけどタタキのほうが好きだわ

　

この前豚ヒレのコンフィつくりました！
めちゃくちゃ美味しかったのでおすすめですー☺

ボニーク専用コンテナ7L
買ったけど他に使えないしデカくて邪魔
それにあの形でうまく対流してるのかな
鍋にすればよかったわ
高かったのにな
あと本体は初期不良で交換することになった

正規のって容量大きすぎて使わなくなる
それだけ暖めるの時間かかる
100均の収納ボックスとかで充分
どうせ60-70度ぐらいがメインだから
耐熱100度なくてもおよそ平気
w15-d25-h20ぐらいの使ってる

ほんそれ
まだ12L選んどけば大量調理でストックしたりで使い勝手良かったかも
1万円ドブに捨てた気分

日々使う分には2-3リットルぐらいでいい

60度台なら100均の保冷用発泡スチロール容器とか冷めにくくて良い

夏頃だったか、anovaのアプリが月額だか年額だかの料金払わないと使い物にならなくなってアンインストールした
スマホから操作出来るメリットが消えた

機器操作自体が調理最初だけでしょ
でその時点で遠隔操作する必要性がない
65度3時間とかセットしたら
もう完了まで放置するだけかと

スマホのほうが操作しやすいんだよ
そばまで行かなくても残り時間が見えるし

どうせ、機器セットするでしょ
まさか水入れて真空にした具材入れるとこもスマホでできるとか？

スマホ操作機能は不要なゴミだと主張してる？

イノベーションのジレンマ
他の中華製と比較して、
無理やり差別化・高額化しようと
ガラパゴスな不要機能つけてる

冷蔵庫のスマホ連携とかと一緒かな
スイッチ入れ忘れや切り忘れが起きて困るものについてるならわかるが。
エアコンやガス台みたいな。

>>16
海外のニュースサイトには記事が出たしredditなんかじゃボロクソに叩かれてたからanovaユーザーの多くが使ってたと思うけどね
あなたの中では要らんのだろう
彼らと違って

ボニーク東海地方だけど初期不良の交換24時間以内に届いた優秀
バルミューダの電子レンジなんて預かり保証修理１ヶ月以上かかって挙句に新品交換だった
その為に別の格安電子レンジ買ってしのいだわ

>>18
水入れて機器設置して
その時に温度と時間も同時にセットして、
あとは温度到達と時間到達は
音で教えてくれるわけで、
途中で温度設定や時間設定変えることがない。

ローストポークも大成功
見事に綺麗なピンク色
でも怖いからしっかり焼きました